- Historia de la Casquería.

En una res (ternera), todo lo que no es músculo, es casquería. Sesos, lengua, patas, hígado, riñones y mollejas, amén de los bofes y la sangre, son despojos muy apreciados en la cocina popular a los que tampoco han hecho ascos los maestros de la gran cocina. De Paul Bocuse se cuenta que, en un viaje turístico gastronómico a este lado de los Pirineos, dejó de lado otros bocados más nobles y se extasió ante un plato de morros y callos y unas patatas a la riojana.

Francia y España se disputan el honor de preparar los mejores tripicallos del mundo.
Los galos han hecho famosas sus ‘tripes a la mode de Caen’ y los españoles sus callos a la madrileña. En todos los casos, su ingestión se realiza desde hace siglos. Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en ‘La Iliada’ que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Apicio, el ínclito cocinero romano, continuó la tradición incluyendo en su obra una complicada receta de callos.

Lo que se llama callos o tripicallos está compuesto por porciones del aparato digestivo de los rumiantes. Suele incluir los cuatro estómagos de estas reses: la panza, el libro, la redecilla y el cuajar, además de los intestinos. En Francia se acostumbra a separarlos en dos categorías: las ‘tripes’, constituidas principalmente por los intestinos, y las ‘gras-double’, que suman la panza y la parte carnosa del mesenterio (membrana cargada de grasa que recubre el paquete intestinal).

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