A continuación detallo algunos de los bares y restaurantes donde degustar productos de las Casquerías Gonzalo en Alcalá de Henares
y alrededores:
Primer blog dedicado exclusivamente a productos y derivados de Casquería.
martes, 26 de junio de 2007
domingo, 24 de junio de 2007
- Tradición madrileña.
La Feria de San Isidro está inevitablemente ligada a las tradiciones madrileñas. Entre ellas a las gastronómicas. Y en pocos sitios como en Madrid ha habido, y sigue habiendo, una afición tan grande por la casquería. Todas las vísceras y despojos, con su aspecto desagradable y su sabor delicioso, han gozado siempre de gran popularidad en la capital de España, aunque es cierto que son productos que provocan rechazos totales o entusiasmos absolutos. Tras la crisis de las vacas locas su consumo se redujo al mínimo, pero ahora están recuperando su antiguo esplendor en muchas cartas de restaurantes. La cantidad de productos de casquería es tan amplia que resulta difícil citar sitios para comerlos: manitas, callos, lengua, sesos, mollejas, hígado, riñones, menudillos, criadillas, morro, zarajos, gallinejas...
Precisamente estas últimas, las gallinejas, son una de las grandes especialidades de la cocina popular madrileña y raramente se ven en otros lugares. Se trata de tripas de cordero fritas en su propia salsa y que suelen comerse con pan. En tiempos, en los barrios más castizos de la ciudad, existían numerosas freidurías, que eran los establecimientos especializados en servir este producto, rodeadas siempre de un fuerte y característico olor que no agradaba a todo el mundo. Gallinejas, entresijos y zarajos
(tripas de cordero enrolladas en un palo, fritas o asadas al horno) constituían su peculiar oferta gastronómica.
Antiguamente el género se repartía en el viejo matadero de Legazpi entre todas las gallinejeras, llamadas así porque la mayoría de las compradoras eran mujeres. Hace medio siglo, el producto que se sacaba de la matanza de los corderos se repartía entre setenta suertes, todas iguales. Cada gallinejera tenía derecho a una de estas suertes y sólo había tres o cuatro personas que tenían el privilegio de poseer los derechos de dos o tres suertes, asumiendo el compromiso de llevarse y pagar cada día todo el género que le tocara, fuera mucho o fuera poco, lo vendiera o no. Como en aquella época no había neveras para conservarlo, cuando había mucho género se guardaba en hielo metido en cajones de madera amontonados en una pila, uno sobre otro. Si la abundancia era excesiva, no había más remedio que tirar finalmente el sobrante. En épocas de poca matanza, ocurría justo lo contrario. No había género suficiente para atender la gran demanda, y muchos días a la media hora de abrir el negocio había que cerrar por falta de producto.
Como símbolo de tiempos pasados que se resisten a desaparecer, rescatando del olvido esta delicia gastronómica, todavía pervive en Arganzuela una freiduría de gallinejas, la de Embajadores, que precisamente celebra su día grande coincidiendo con San Isidro.
En honor al Santo Patrón, este establecimiento, fundado en 1955 y que conserva su decoración castiza, ofrece a sus clientes y también a los transeúntes que pasen por la calle Embajadores el día 15 de mayo un vasito de tradicional limonada madrileña y reparte claveles rojos y blancos a las señoras. Todo ello, para mantener la llama del
casticismo, con un fondo inevitable de música de organillo que invita a bailar un chotis.
Lugar de honor de esta freiduría resulta ya difícil encontrar gallinejas, menos en los restaurantes, pero son muchos los establecimientos madrileños donde la casquería ocupa un lugar de honor. La lista es larga, por lo que nos limitamos a algunas sugerencias. El cocinero madrileño que mejor trata este producto es Julio Reoyo, pero su establecimiento, El Mesón de Doña Filo, está, desgraciadamente, algo alejado de la capital, en el pueblo de Colmenar de Arroyo.
Junto a Reoyo, uno de los mejores especialistas en estos productos es Abraham García en su restaurante Viridianao Callos excelentes y otras vísceras podemos tomar en un clásico de las Vistillas, El Landó, en el más burgués Castelló 9, en la taberna San Mamés o en el lujoso Las Cuatro Estaciones. Buena casquería en general en Príncipe de Viana, Sacha, La Paloma o en el! castizo De la Riva.
Coincidiendo con la celebración de la Feria de San Isidro en la plaza de Las Ventas, dos hoteles madrileños celebran jornadas especiales, en ambas con algunos platos de casquería. Por un lado, el hotel Ritz , tanto en su restaurante Goya como en su Terraza y su Jardín, una carta repleta de sugerencias taurinas, entre ellas algunas de casquería, recomendadas y preparadas por el jefe de cocina Jorge González. Platos como cecina de toro con aceite de oliva virgen y queso manchego; ensalada de mollejas de cordero lechal al ajillo y espárragos de Aranjuez; risotto de rabo de toro bravo; raviolis de rabo de buey en salsa de vino tinto o carrillera de ternera en papillote.
Por su parte, el hotel Intercontinental ha organizado, una semana gastronómica con un menú a base de. platos tradicionales madrileños. Como, entrantes, ensalada de la verbena de San Isidro con vinagreta de garbanzos! yo espárragos blancos de Aranjuez. De segundos, besugo asado con patatas panadera, rabo de toro estofado al vino 1 tinto, o callos a la madrileña. De postre, bartolillos con sopa de anís de Chinchón o sorbete de fresas de Aranjuez.
- Historia de la Casquería.
En una res (ternera), todo lo que no es músculo, es casquería. Sesos, lengua, patas, hígado, riñones y mollejas, amén de los bofes y la sangre, son despojos muy apreciados en la cocina popular a los que tampoco han hecho ascos los maestros de la gran cocina. De Paul Bocuse se cuenta que, en un viaje turístico gastronómico a este lado de los Pirineos, dejó de lado otros bocados más nobles y se extasió ante un plato de morros y callos y unas patatas a la riojana.
Francia y España se disputan el honor de preparar los mejores tripicallos del mundo.
Los galos han hecho famosas sus ‘tripes a la mode de Caen’ y los españoles sus callos a la madrileña. En todos los casos, su ingestión se realiza desde hace siglos. Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en ‘La Iliada’ que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Apicio, el ínclito cocinero romano, continuó la tradición incluyendo en su obra una complicada receta de callos.
Lo que se llama callos o tripicallos está compuesto por porciones del aparato digestivo de los rumiantes. Suele incluir los cuatro estómagos de estas reses: la panza, el libro, la redecilla y el cuajar, además de los intestinos. En Francia se acostumbra a separarlos en dos categorías: las ‘tripes’, constituidas principalmente por los intestinos, y las ‘gras-double’, que suman la panza y la parte carnosa del mesenterio (membrana cargada de grasa que recubre el paquete intestinal).
Francia y España se disputan el honor de preparar los mejores tripicallos del mundo.Los galos han hecho famosas sus ‘tripes a la mode de Caen’ y los españoles sus callos a la madrileña. En todos los casos, su ingestión se realiza desde hace siglos. Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en ‘La Iliada’ que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Apicio, el ínclito cocinero romano, continuó la tradición incluyendo en su obra una complicada receta de callos.
Lo que se llama callos o tripicallos está compuesto por porciones del aparato digestivo de los rumiantes. Suele incluir los cuatro estómagos de estas reses: la panza, el libro, la redecilla y el cuajar, además de los intestinos. En Francia se acostumbra a separarlos en dos categorías: las ‘tripes’, constituidas principalmente por los intestinos, y las ‘gras-double’, que suman la panza y la parte carnosa del mesenterio (membrana cargada de grasa que recubre el paquete intestinal).
- Mercamadrid, central de carnes.
Es el centro de distribución cárnica de mayor tamaño y desarrollo tecnológico en España, y uno de los primeros de Europa.
Antes, allá por 1910 comenzaron las obras del Matadero Municipal de Legazpi. Con el arquitecto Luis Bellido al frente, se decide su ubicación en la Dehesa de Arganzuela, terrenos idóneos por su proximidad al río, alejamiento suficiente de la población de entonces, tener ferrocarril próximo ser de propiedad municipal.
Las obras no acabaron hasta 1925, debido a la complejidad del conjunto. En ellas intervino también el ingeniero Eugenio Ribera.
Contaba en origen con trece naves, constituidas en estilo neomudéjar y con ladrillo, material característico de la arquitectura madrileña de principios del s.XX.Este conjunto de edificios ocupaga una superficie de 165.415 m. La actividad comenzó a verse mermada en 1973, cuando las instalaciones quedaron obsoletas.
Inaugurado en 1999, el Mercado Central de Carnes es un proyecto de iniciativa privada promovido por la Agrupación de Industrias Cárnicas Madrileñas, y está compuesto por 25 empresas titulares, cuya actividad genera 900 empleos directos.
Una iniciativa pionera en cuanto a la tecnología de frío utilizada en este tipo de instalaciones, que cuenta con el apoyo del Ayuntamiento de Madrid, la Comunidad de Madrid, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Unión Europea.
El Mercado Central de Carnes, en cuya construcción se invirtieron 42 millones de euros, está situado en el recinto de Mercamadrid, una de las mayores Unidades Alimentarias de Europa, que junto a la oferta cárnica incluye frutas y hortalizas, pescados y otros productos, además de una amplia gama de servicios logísticos.
La ubicación estratégica de Mercamadrid permite a las empresas instaladas en esta Unidad Alimentaria contar con un área de influencia que abarca a más de 10 millones de
consumidores, se extiende por toda la geografía nacional y actúa también como plataforma para la exportación.
La rápida consolidación de la actividad comercial y el fuerte crecimiento de las ventas han convertido al Mercado Central de Carnes en la plataforma mayorista de referencia a nivel nacional.
Las industrias instaladas en el Mercado Central de Carnes disponen de una cartera consolidada de más de 7.000 clientes: comercio detallista tradicional, cadenas de supermercados e hipermercados, empresas de hostelería y restauración, empresas de catering y consumo institucional, etcétera.
La demanda ha crecido muy rápidamente en los primeros años de actividad del Mercado Central de Carnes, con aumentos interanuales de ventas superiores al 20%, hasta alcanzar unos 75 millones de kilos anuales de los diferentes tipos de carne de vacuno, ovino, porcino y productos de casquería, con un valor superior a 250 millones de euros.
El Mercado Central de Carnes cuenta también con una Lonja de Precios, considerada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como referente nacional en el segmento de la distribución mayorista en cuanto a la valoración semanal de productos cárnicos.
El Mercado Central de Carnes se ha convertido en un ejemplo nacional e internacional en cuanto a los procesos de trazabilidad y certificación, con unas instalaciones y unos métodos de trabajo que cuentan ya con las máximas garantías de control, calidad y seguridad.
Antes, allá por 1910 comenzaron las obras del Matadero Municipal de Legazpi. Con el arquitecto Luis Bellido al frente, se decide su ubicación en la Dehesa de Arganzuela, terrenos idóneos por su proximidad al río, alejamiento suficiente de la población de entonces, tener ferrocarril próximo ser de propiedad municipal.
Las obras no acabaron hasta 1925, debido a la complejidad del conjunto. En ellas intervino también el ingeniero Eugenio Ribera.
Contaba en origen con trece naves, constituidas en estilo neomudéjar y con ladrillo, material característico de la arquitectura madrileña de principios del s.XX.Este conjunto de edificios ocupaga una superficie de 165.415 m. La actividad comenzó a verse mermada en 1973, cuando las instalaciones quedaron obsoletas.
Después de varias reformas y lavados de cara, cerró totalmente en 1996.
Inaugurado en 1999, el Mercado Central de Carnes es un proyecto de iniciativa privada promovido por la Agrupación de Industrias Cárnicas Madrileñas, y está compuesto por 25 empresas titulares, cuya actividad genera 900 empleos directos.
Una iniciativa pionera en cuanto a la tecnología de frío utilizada en este tipo de instalaciones, que cuenta con el apoyo del Ayuntamiento de Madrid, la Comunidad de Madrid, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Unión Europea.
La ubicación estratégica de Mercamadrid permite a las empresas instaladas en esta Unidad Alimentaria contar con un área de influencia que abarca a más de 10 millones de
consumidores, se extiende por toda la geografía nacional y actúa también como plataforma para la exportación.
La rápida consolidación de la actividad comercial y el fuerte crecimiento de las ventas han convertido al Mercado Central de Carnes en la plataforma mayorista de referencia a nivel nacional.
Las industrias instaladas en el Mercado Central de Carnes disponen de una cartera consolidada de más de 7.000 clientes: comercio detallista tradicional, cadenas de supermercados e hipermercados, empresas de hostelería y restauración, empresas de catering y consumo institucional, etcétera.
La demanda ha crecido muy rápidamente en los primeros años de actividad del Mercado Central de Carnes, con aumentos interanuales de ventas superiores al 20%, hasta alcanzar unos 75 millones de kilos anuales de los diferentes tipos de carne de vacuno, ovino, porcino y productos de casquería, con un valor superior a 250 millones de euros.
El Mercado Central de Carnes cuenta también con una Lonja de Precios, considerada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como referente nacional en el segmento de la distribución mayorista en cuanto a la valoración semanal de productos cárnicos.
El Mercado Central de Carnes se ha convertido en un ejemplo nacional e internacional en cuanto a los procesos de trazabilidad y certificación, con unas instalaciones y unos métodos de trabajo que cuentan ya con las máximas garantías de control, calidad y seguridad.
- Curiosidades sobre los callos.
¿ Sabías que 100 gramos de Callos a la Madrileña sólo tienen 39 mg de colesterol ?
Gracias al cuidado en la selección de materias primas (jóvenes terneras) y a las diversas cocciones, raspados y escaldados, los callos tienen unos niveles de colesterol INFERIORES a muchos alimentos considerados de "régimen". Coma callos: su organismo se lo agradecerá, ¡ sólo 39 mg de Colesterol !
Datos elaborados y facilitados por Asesoría Alimentaria, S.A. Laboratorio homologado por la C.E.
¿Y qué sabes de calorías ?
El contenido en calorías por 100 gr. de callos es también inferior al de la mayoría de los alimentos de "régimen", en contra de la creencia popular. ¿Por qué privarse entonces de un plato tan tradicional y que tanto nos gusta?
Coma callos: su figura se lo agradecerá, ¡ solo 108 calorías !
- Partes de los animales.
En términos muy amplios, todo lo que no es músculo —carne— es casquería. He aquí un mundo gastronómico diverso como pocos, con multitud de materias primas y preparaciones.
A primera vista, los platos de este género se han considerado siempre como populares, a pesar de que muchos son ofrecidos por restaurantes de lujo, y de que algunas variantes son exclusivas de tiendas especializadas; pensemos en un foie, hígado al fin y al cabo, o en unas crestas de gallo confitadas. Es éste el gran conjunto al que pertenecen sesos, patas, hígado, lengua, tripas, morro, criadillas, riñones y mollejas, además de la sangre, y también el corazón, que si bien es músculo, también es víscera al fin y al cabo.
Es evidente que en estos alimentos encontramos más variedad de texturas, color, aromas y sabores que en las carnes de los respectivos animales.
Las partes ocultas de la anatomía.
• Músculos. Entre las piezas que no se consi-
deran “carne” están las carrilleras, el corazón y la lengua. En realidad, es carne magra y si hacemos caso al dicho que afirma que su calidad depende del trabajo del músculo, alcanzará su máxima expresión en ellos. No en vano, el corazón late, las carrilleras corresponden a los maseteros, con los que los rumiantes mastican, y la lengua… ¡qué voy a decir!
A primera vista, los platos de este género se han considerado siempre como populares, a pesar de que muchos son ofrecidos por restaurantes de lujo, y de que algunas variantes son exclusivas de tiendas especializadas; pensemos en un foie, hígado al fin y al cabo, o en unas crestas de gallo confitadas. Es éste el gran conjunto al que pertenecen sesos, patas, hígado, lengua, tripas, morro, criadillas, riñones y mollejas, además de la sangre, y también el corazón, que si bien es músculo, también es víscera al fin y al cabo.
Es evidente que en estos alimentos encontramos más variedad de texturas, color, aromas y sabores que en las carnes de los respectivos animales.
Las partes ocultas de la anatomía.
• Músculos. Entre las piezas que no se consi-
deran “carne” están las carrilleras, el corazón y la lengua. En realidad, es carne magra y si hacemos caso al dicho que afirma que su calidad depende del trabajo del músculo, alcanzará su máxima expresión en ellos. No en vano, el corazón late, las carrilleras corresponden a los maseteros, con los que los rumiantes mastican, y la lengua… ¡qué voy a decir!
• Tripas. Aparte de las que se usan para embutir, están los estómagos, protagonistas de los callos. Se trata de músculos de fibra lisa, esto es, de contracción lenta e involuntaria. Tras subrayar la importancia de su limpieza, recordemos que las de cordero pueden comerse enrolladas en un ovillo. Una vez cocidas con ajo, cebolla, perejil, pimienta, laurel, vino y brandy, se aliñan con ajo, tomillo, romero, se asan a la brasa o a la plancha o se fríen.
Los zarajos pertenecen a esta categoría.
• Cartílagos y tendones. Las manos y patas de cuadrúpedos son el súmmum de la palatabilidad y de la untuosidad tras una cocción prolongada. Las orejas, sobre todo las de cerdo, son otro ejemplo apetecible, a las que podríamos sumar las crestas de gallo. Carácter especial tiene el tuétano de los huesos, que da personalidad a sopas y caldos, y es objeto de alguna preparación privilegiada, como unas patatas rellenas.
• Vísceras. Según el diccionario, la palabra corresponde a “órganos contenidos en las cavidades”. El corazón sería el más importante, pero ya lo hemos valorado como músculo.
Nos quedan el hígado, riñones, timo, pulmones –liviano– y sesos. Son las que requieren una mayor precaución, ya que en los dos primeros casos actúan como filtros en el cuerpo de los animales. Dejando a un lado los de oca y pato, que tienen categoría de exquisiteces, los hígados de ternera, cordero y cerdo son de amplia aceptación. Los riñones también son apreciados y las mollejas –la glándula del timo hipertrofiada en rumiantes jóvenes– gozan de muchos adeptos, y se preparan sobre todo a la brasa.
• Criadillas. Son los testículos de cordero, cerdo y toros. Se trata de un alimento controvertido, que produce náuseas a algunos y afición irracional a otros que creen al pie de la letra que “de lo que se come, se cría”.
Los zarajos pertenecen a esta categoría.• Cartílagos y tendones. Las manos y patas de cuadrúpedos son el súmmum de la palatabilidad y de la untuosidad tras una cocción prolongada. Las orejas, sobre todo las de cerdo, son otro ejemplo apetecible, a las que podríamos sumar las crestas de gallo. Carácter especial tiene el tuétano de los huesos, que da personalidad a sopas y caldos, y es objeto de alguna preparación privilegiada, como unas patatas rellenas.
• Vísceras. Según el diccionario, la palabra corresponde a “órganos contenidos en las cavidades”. El corazón sería el más importante, pero ya lo hemos valorado como músculo.
Nos quedan el hígado, riñones, timo, pulmones –liviano– y sesos. Son las que requieren una mayor precaución, ya que en los dos primeros casos actúan como filtros en el cuerpo de los animales. Dejando a un lado los de oca y pato, que tienen categoría de exquisiteces, los hígados de ternera, cordero y cerdo son de amplia aceptación. Los riñones también son apreciados y las mollejas –la glándula del timo hipertrofiada en rumiantes jóvenes– gozan de muchos adeptos, y se preparan sobre todo a la brasa.
• Criadillas. Son los testículos de cordero, cerdo y toros. Se trata de un alimento controvertido, que produce náuseas a algunos y afición irracional a otros que creen al pie de la letra que “de lo que se come, se cría”.
- Lo que hay que saber de los despojos.
Existe una cocina, tradicionalmente muy apreciada y hoy en muchos casos injustamente menospreciada, cuyos ingredientes básicos son los despojos de los animales de abasto y que proporciona una serie de platos de exquisito sabor y altamente nutritivos. Quizá haya que buscar la causa de esta postergación en el hecho de que estos alimentos requieren preparaciones especiales para las que es necesario consumir más tiempo y dedicar cuidados más intensos.
Las reglamentaciones sanitarias definen los despojos como aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto y que no se hallan comprendidas en el término canal.
También, incluyen bajo la denominación de subproductos las materias que se obtienen de estos animales y que no están comprendidas ni en los conceptos canal ni despojos. Sin embargo, es preferible definir los residuos como aquellas porciones del animal carnizado que, separadas de la canal, se utilizan exclusivamente con fines industriales y no alimenticios. El nombre de despojo debe reservarse para las porciones comestibles. De acuerdo con todo lo que antecede, algunas porciones del animal pueden considerarse como despojos en un caso y como subproductos en otros; por ejemplo, el timo (conocido en la carnicería con el nombre de molleja), si se destina a la alimentación humana es un despojo, pero si pasa a la industria farmacéutica para la elaboración de medicamentos, se considera un subproducto.
Su interés en la alimentación.
Muchos de los despojos constituyen fuentes excelentes de nutrientes esenciales para la dieta humana y permiten disponer de menús variados y apetitosos. Sirva como ejemplo el hígado, que es una fuente magnífica de vitamina A y de hierro, entre otros elementos. La demanda de estos productos ha descendido en general -ya lo hemos indicado al principio- por varias razones, pero fundamentalmente porque necesitan una preparación culinaria la boriosa y porque todavía hay quienes consideran de "mal gusto" y propio de clases económicamente débiles su consumo. También, en muchos casos, por falta de imaginación comercial. Afortunadamente, son cada vez más los supermercados y autoservicios que presentan en bandejas envueltas de forma atractiva y con total limpieza estos despojos, por lo que es de esperar que su consumo aumente.
Valor nutritivo de los despojos.
A pesar de los muchos recursos que ofrecen los despojos para la preparación de una dieta variada, se tienen hacia ellos ciertas prevenciones, como si se les considerara alimentos de categoría inferior, y no es así: la mayoría de ellos proporcionan excelentes nutrientes; y todos se distinguen por un sabor peculiar muy apreciado por los gastrónomos. Repasemos uno a uno los despojos, analizando sus características más sobresalientes. Los sesos
Constituyen un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad. Son ricos en fosfolípidos y en proteínas, por lo que su valor nutritivo es notablemente alto.
Cabeza (carrillos y recortes)
Puede consumirse directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración tradicional, hervidos, como "goulash", estofados y similares; pero muy frecuentemente se utilizan, y en especial los de cerdo, como ingredientes de algunos embutidos. En las casquerías, puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo largo en dos mitades: cada una contiene media lengua, media sesada y la mitad de los correspondientes músculos de los carrillos.
Lengua:
Es también un despojo muy apreciado, casi tanto como los sesos. Los dos nutrientes esenciales que contiene son la grasa y proteínas, en proporción que puede compararse ventajosamente a la de la carne muscular.
Estómago e intestinos:
El cuajar (verdadero estómago de los rumiantes) de cordero y cabrito tiene aprovechamiento industrial para preparar el cuajo, importantísimo en la fabricación de quesos. El intestino delgado y grueso tienen su mayor aceptación en la industria, denominándose "cordilla" en el caso de los óvidos. Se utilizan también para la preparación de los típicos "callos", aunque su valor nutritivo carece de interés.
Pulmón:
Conocido frecuentemente en las carnicerías como "bofe" o "liviano", tiene muy poca demanda para el consumo humano directo, debido a su riqueza en tejido conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de esponja. Se suele emplear como alimento para perros y gatos, por su valor en grasas y proteínas. Los pulmones de reses jóvenes sí se consumen en la alimentación humana, aunque no mucho, y para la fabricación de embutidos cocidos, junto con otros despojos.
Corazón y riñones:
Suelen ser ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de aperitivos y entremeses. Sus valores nutritivos son comparables a los de la carne. Cada cual requiere de unos cuidados especiales de limpieza y cocción, previas a su definitiva elaboración culinaria.
Criadillas
Corresponden a los testículos de los animales machos sacrificados. Presentan una composición similar a la de los sesos, aunque su contenido graso es sustancialmente menor. Tienen una gran aceptación en el mercado.
Sangre
Desde el punto de vista de su composición química, la sangre ofrece el mismo contenido proteico que la carne, la misma cantidad de agua y es más pobre en grasa. Puede utilizarse en la alimentación humana, en embutidos (morcillas) o como materia prima directa para determinadas elaboraciones. Cuando se adquiere en el mercado, ya está cocida. El valor nutritivo, como vemos, es muy diverso, dependiendo ello del tipo de despojo que consideremos. No obstante, para que podamos establecer una comparación con los porcentajes de nutrientes contenidos en otros alimentos que ya hemos analizado anteriormente, expondremos los porcentajes concretos referidos a los despojos de más aceptación y adaptados a piezas de 100 gramos:
En 100 gr. H. C. Prot. Grasas Cal. Callos - 14,6 2,5 81 Hígado 1,6 20,5 4,5 129 Lengua - 16 13,2 186 Mollejas - 18 7,8 131 Riñones - 16 5 109 Sangre - 18 1 81 Sesos - 10,3 8 113
Un requisito indispensable: la limpieza.
Si en todo tipo de alimentos, como hemos venido viendo es importante la limpieza, en el caso de los despojos lo es todavía más, precisamente por tratarse de vísceras y órganos más fácilmente contaminables. En algunos casos también -en los riñones, por ejemplo- para eliminar o suavizar el intenso sabor y olores desagradables. Todos los despojos deben ser sometidos a un meticuloso proceso de limpieza, previo a la elaboración de la receta que hayamos elegido para su preparación culinaria.
Los callos deberán someterse a una inmersión en agua fresca abundante durante seis horas por lo menos, renovando la misma varias veces; posteriormente convendrá sumergirlos en vinagre y a continuación deberán ser frotados vigorosamente con un cepillo. Después se volverán a lavar bajo el grifo de agua fría hasta que nos cercioremos de que no quede en ellos ni rastro de suciedad. Una vez limpios, se cortarán en trozos del tamaño que nos convenga y se cocerán en abundante agua durante unos minutos, tras lo cual deberán escurrirse bien y depositarse en un recipiente con agua fría, a la que se añadirán ajo, pimienta y cebolla. Se llevan a ebullición y se dejan cocer durante cinco horas, hasta que estén bien tiernos.
La lengua deberá ser sometida a cocción durante unos diez minutos, en abundante agua. Después, se deberá raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel.
Las manos deberán someterse a un proceso de limpieza mediante el que se eliminarán los pelos y la suciedad que retengan. Tras ello, se sumergerán en agua fría y se hervirán durante ocho o diez minutos. Después se escurrirán y se sumergerán de nuevo en agua fría abundante. Habrán quedado ya perfectamente limpias. Entonces, se cocerán a fuego moderado durante unas cuatro horas, echándoles sal.
Para que proporcionen buen sabor es requisito indispensable que los riñones sean muy frescos. Los más apreciados son los de ternera y cerdo. Para limpiarlos, se elimina su piel y la grasa que puedan tener; se abren con un corte longitudinal, se cortan en trozos y se depositan en un colador. Se pone a cocer agua abundante en una cacerola y se sumerge en ella el colador con los riñones, dejándolos escaldar un par de minutos. Tras ello, se extraen, se secan bien con un paño de cocina y ya están listos para ser cocinados.
La limpieza de los sesos debe comenzar por sumergirlos en agua fresca, renovando la misma en varias ocasiones, hasta que resulte limpia. Posteriormente, se sumergen en agua templada y se elimina la débil piel que los envuelve. Una vez limpios, se depositan en un recipiente con agua fría, bien cubiertos, se añade cebolla, perejil, pimienta y un poco de vino blanco y se llevan a ebullición, hirviéndolos durante quince o veinte minutos. Una vez escurridos, se deberán proteger para que no se oscurezcan.
En el caso de las mollejas, la primera operación será eliminar los restos de sangre que puedan tener, cosa que lograremos con agua fría; después las escaldaremos durante dos o tres minutos, las escurriremos y lavaremos de nuevo con agua fría; seguidamente les quitaremos el pellejo y la grasa, colocándolas finalmente sobre una servilleta.
- El comprador tradicional.
–¿Cuál es la situación actual del sector?–Actualmente, el sector de los productos de la casquería está experimentando una notable recuperación, después de que en los últimos años haya sufrido una de las crisis más graves, por no decir la más grave, por la que ha atravesado. A estas mejoras en las expectativas de futuro ha contribuido, claramente, la desaparición de falsas y medias noticias en los medios de comunicación sobre los riesgos que el consumo de casquería supuestamente podía provocar sobre la salud, y que causaron enorme "miedo" y "rechazo" hacia estos productos entre los consumidores. Por suerte, numerosos estudios han demostrado las enormes características saludables que los productos de casquería proporcionan al organismo, lo que ha permitido desmentir esas "falsas informaciones", la mayor parte de ellas sin fundamento alguno y, sobre todo, lo más importante, la recuperación de la confianza de los consumidores en estos productos, tan característicos de la dieta mediterránea. Junto a ello, la recuperación también ha sido posible gracias a que el sector se ha unificado entorno a la Asociación Nacional de Empresarios de la Casquería y Productos de la Carne (ANECAS), y ha empezado a luchar de forma conjunta por objetivos comunes.
–En la actualidad, ¿cuales son los principales canales de distribución de estos productos? –Antes del estallido de la crisis, la casquería se distribuía en gran medida a través de tiendas especializadas situadas en mercados municipales, conocidas como CASQUERIAS, pero con la crisis, algunas de estas tiendas se vieron obligadas a cerrar. Actualmente, esos comercios que cerraron por razones legales no han podido todavía abrir sus puertas. La distribución de la casquería en estos momentos está experimentando un gran desarrollo en las grandes superficies, en las que se ha pasado de unos 70 centímetros de lineal a másde 3 metros y, sobre todo, en carnicerías, que dedican cada vez una mayor parte de su stand a estos productos, convirtiéndose en tiendas de polivalencia. –¿Cómo se presenta el futuro del sector?–Si se siguen llevando a cabo labores de promoción entre los consumidores, es muy posible que el futuro del sector sea prometedor y que los consumidores vayan adquiriendo cada vez más productos de casquería y, sobre todo, con mayor confianza. Además, hay dos aspectos que nos impulsan a ser optimistas: por un lado, e laumento de la inmigración en nuestro país, pues suelen ser grandes consumidores, y por otro, las importantes campañas de promoción que se están llevando a cabo entre los jóvenes, que están mostrando gran aceptación de estos productos.
- El libro blanco de Casquería.
–¿Por qué ANECAS ha optado por la elaboración y publicación de un Libro Blanco de la Casquería?–Uno de los principales problemas con los que se encuentra actualmente el sector de la casquería en España es la falta de una legislación específica para este tipo de productos. Por esta razón, nos vemos obligados a utilizar como referencia la legislación de los productos cárnicos en general, pero muchos de estos decretos y leyes no son aplicables a los productos de casquería, y es aquí donde surge el problema. Por ello, ANECAS ha decidido elaborar un Libro Blanco que funcione como esquema específico para el sector de la casquería, como un manual de las buenas prácticas profesionales dirigido a todos aquellos productores y elaboradores de productos cárnicos de casquería.
–Además de a los trabajadores que intervienen en el sector ¿el Libro Blanco de la Casquería va dirigido a otros sectores de la sociedad?
–Por supuesto, es un libro que se está elaborando con el fin de mostrar a todo el conjunto de la sociedad las importantes propiedades nutricionalesque posee la casquería en general, así como resaltar las enormes garantías higiénicosanitarias de estos alimentos, y que los consumidores los perciban tal como son, unos productos saludables, sanos y sometidos a la legislación sanitaria vigente.
–Por supuesto, es un libro que se está elaborando con el fin de mostrar a todo el conjunto de la sociedad las importantes propiedades nutricionalesque posee la casquería en general, así como resaltar las enormes garantías higiénicosanitarias de estos alimentos, y que los consumidores los perciban tal como son, unos productos saludables, sanos y sometidos a la legislación sanitaria vigente.
En definitiva, que sepan que los productos de casquería cumplen todas las condiciones de calidad.
¿Quiénes están colaborando en la elaboraciónde este Libro Blanco?
Desde ANECAS estamos promoviendo la participación de médicos, nutrólogos y veterinarios en la elaboración de este Libro Blanco, que están realizando numerosos estudios que demuestren las importantes características saludables que la casquería posee, así como análisis que certifiquen las importantes pruebas sanitarias a las que los productos de casquería son sometidos antes de llegar al consumidor. Junto a ello, el sector de la casquería en general, con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Empresa Nacional MERCASA.
Esta campaña se desarrollará en los periódicos nacionales de gran tirada y en programas especializados de televisión, para llegar así al mayor número posible de consumidores, así como en los puntos de venta y en los restaurantes dedicados a la alta cocina. A su vez, y con el objetivo de promover el consumo de casquería entre los más jóvenes, la campaña también irá dirigida a médicos y a colegios.
- ANECAS.
ANECÁS (Asociación Nacional de Empresarios de Casquería y Productos Derivados de la Carne) surge en 2001 con el objetivo de agrupar y representar a las empresas mayoristas y minoristas de un sector que, si bien hasta hace pocos años era eminentemente artesanal, ha logrado en un breve período de tiempo adaptarse a las nuevas necesidades del cada vez más complejo mundo de la alimentación.Consciente de que la suma de esfuerzos individuales de cada uno de los profesionales y empresas del sector es imperativo para el fortalecimiento y desarrollo empresarial del mismo, ANECÁS ha conseguido unificar a la mayoría de las pequeñas y medianas empresas que lo integran, contribuyendo a la recuperación de este importante segmento de negocio durante los últimos años.
ANECÁS vela así por los intereses globales del propio sector, compromiso éste que hace extensivo al cada vez más informado y exigente consumidor, mediante el aval de todos los parámetros de calidad y seguridad de los productos de casquería comercializados en los 15.000 puntos de venta de nuestro país.
Desde sus fines originales hasta sus actividades diarias, ANECÁS se responsabiliza y compromete con un sector que representa un volumen de negocio en torno a los 1.200 millones de euros y proporciona empleo a más 25.000 profesionales; y con un consumidor que hace de sus hábitos alimentarios la mejor vía para potenciar su salud. En este sentido y entre los nuevos proyectos, ANECÁS está diseñando campañas de información con el fin de promocionar la casquería como un alimento saludable.
viernes, 22 de junio de 2007
- La casquería en los restaurantes.
Los menudos, o productos de casquería, se han puesto de moda. Los restaurantes de más postín ofrecen mollejas, patas y morros, lengua, hígado, riñones, callos, corazón, etc., porque gustan y tienen un precio asequible. Todavía se conocen en los mataderos como despojos o menudencias, porque quedan al margen del faenado de las canales de carne y tienen su propia mecánica profesional. Blancos o rojos, generalmente se venden en las carnicerías, aunque en algunas ciudades tienen sus propios establecimientos de venta exclusiva, que se llaman "CASQUERIAS".
Los callos forman los reservorios gástricos del vacuno, más apreciada la panza que el bonete o el cuajar, mientras el librillo o cordilla se utiliza según lugares y costumbres. Desde el punto de vista gastronómico, el plato estrella que conocemos como callos a la madrileña, llevan también morro y pata de ternera y su acompañamiento de chorizo y morcilla, a poder ser asturianos. Las patas y manos dan mucha gelatina a la cocción y se mezclan con los callos, aunque en numerosos restaurantes los ofrecen solos con garbanzos. La lengua, muy apreciada para guisos, tiene cada día más aceptación debido a su equilibrio entre músculos y grasa. Los sesos forman la masa encefálica y un manjar exquisito en la cocina selecta. Las mollejas son muy apreciadas fritas o rebozadas con ajo y perejil.
El hígado es un gran alimento, rico en vitaminas A y B12; contiene mucho hierro muy asimilable. Los riñones, tan apreciados como el hígado, gustan de ternera y cerdo, según las costumbres y culturas. Otros, más o menos apreciados, son el corazón de los animales jóvenes, la carrillada, los zarajos y el páncreas o mollejas.
Desde el punto de vista nutricional son ricos en proteínas de calidad; la grasa ronda el 2-3%, excepto en el hígado, la lengua y los sesos; contienen bastante colesterol, entre 100 mg. en la lengua, 200 mg. en los sesos y 300 mg. en el hígado. También son ricos en hierro, con cifras elevadas el hígado, corazón, riñón y lengua; poseen mucho fósforo y zinc; y cantidades altas de vitamina A, con 10.000 mcg. el hígado. En lo que se refiere a la vitamina B12, el hígado cuenta con 100 mcg, muy recomendado a personas bajas en hierro (anemia) y embarazadas.
domingo, 17 de junio de 2007
- Galería Juan de Austria de Alcalá de Henares.
Centro Comercial fundado en octubre de 1975, fecha en que se inaguró la Galería Juan de Austria,
como la calle donde está situada.
En esa fecha se abrió el puesto nº 30 de CASQUERIA desde sus comienzos.
5 años después se amplió el negocio, adquiriendo el puesto nº 52.
como la calle donde está situada.
En esa fecha se abrió el puesto nº 30 de CASQUERIA desde sus comienzos.
5 años después se amplió el negocio, adquiriendo el puesto nº 52.
Actualmente seguimos despachando en los dos puestos a su disposición.
Especialidad en callos de ternera, manitas de cordero, hígado de ternera, cerdo y cordero.
Carrillada, entresijos, gallinejas, zarajos, asaduras, mollejas y así hasta 67 artículos diferentes todos los días laborables.
Ubicación de las tiendas:
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TENEMOS A SU DISPOSICION 9 RECETAS CASERAS ADQUIRIENDO EL PRODUCTO PARA COCINAR
TENEMOS A SU DISPOSICION 9 RECETAS CASERAS ADQUIRIENDO EL PRODUCTO PARA COCINAR
Callos a la Madrileña
Carrillada estofada o guisada
Manitas de cordero deshuesadas
Asadura o sangre encebollada
Lengua de ternera estofada
Mollejas de cordero o cerdo al ajillo
Riñones de cerdo al jerez
Rabo de choto estofado
Sesos de cordero rebozados
Carrillada estofada o guisada
Manitas de cordero deshuesadas
Asadura o sangre encebollada
Lengua de ternera estofada
Mollejas de cordero o cerdo al ajillo
Riñones de cerdo al jerez
Rabo de choto estofado
Sesos de cordero rebozados
SE ENTREGARAN GRATIS CON
LA ADQUISICION DEL PRODUCTO
- Album de fotos.
ALBUM GENERAL DE FOTOS DE DESPIECE DEL
CORDERO
ALBUM GENERAL DE FOTOS DE DESPIECE DEL
CERDO
ALBUM GENERAL DE FOTOS DE DESPIECE DE LA
TERNERA/CHOTO
http://www.casqueriasgonzalo.com/
- Productos de la ternera.
RIÑONES: A diferencia del cerdo, está formado por lóbulos. Especial para hacer en barbacoa o en parrillada argentina.
CARRILLADA: Los mofletes de la ternera, especial para guisos, estofados y para el cocido. Es una carne muy gelatinosa.
LENGUA: Músculo rosa y muy tierno. Comida muy apreciada, a la escarlata o estofada.
CORAZÓN (entero), CORAZÓN (abierto): Víscera principal del animal. Encebollado sobre todo en trozos, o en filetes a la plancha o empanado.
SESO: Cerebro de los animales, se suelen hacer rebozados o en tortilla.
HÍGADO: Víscera muy rica de comer y alimento con mucho hierro. En filetes a la plancha y empanado saben muy bien.
BOFE: Pulmón de la ternera o res, todavía un poco más oscuro que de cerdo.
CALLOS: Estómago y panza de las reses, también llamado mondongo. Notable su preparación con pata, morro de ternera, chorizo y morcilla. Producto estrella de la Casquería.
CALLOS PARTIDOS: Callos partidos con cuchillo en trozos, especial para madrileña o con garbanzos.
PATAS/MANOS: Pies del animal sin las pezuñas, y limpias sin pelos. Contiene mucha gelatina, especial para callos.
MORRO: Hocicos de las reses que se consumen cocidos o en salsa. Acompañan a los callos.
MOLLEJAS: Carnes blandas pertenecientes a la garganta, con forma de medallones para parrillada o barbacoa. Con el crecimiento del animal, le desaparecen.
RABO: Cola o extremidad del final del ternero. Guisado o estafado es un manjar.
CHINCHULINES: Parte primera del intestino delgado de aproximadamente 3 metros de largo. Se pueden asar, especial para parrillada argentina.
- Productos del cordero.
ENTRESIJOS: Intestino grueso del cordero que se fríe. Plato típico de Madrid.
GALLINEJAS: Es el intestino delgado del cordero, que también se fríe junto a los entresijos. Plato castizo de Madrid.
CABEZAS DE PASCUAL/RECENTAL: Cordero de leche que no ha pastado. Se usan para separar el seso, lengua y 2 carrilladas.
CABEZAS DE LECHAL: Cordero de leche que mama. Especialmente para asar al horno.
CARRILLADAS: El lateral de la cabeza, con hueso, para fritas aliñadas con ajo, perejil y vino blanco o asadas.
LENGUAS: Órgano móvil del animal. A parte de asadas, también se hacen estofadas, escaldando la piel.
CORAZÓN: Elemento principal de la asadura, encebollado a trozos y en filetes muy tierno.
SESOS: Cerebro de los animales, se suelen hacer rebozados o en tortilla. Alimento esencial para los niños pequeños por sus vitaminas (B5 y B12) y proteínas.
CRIADILLAS/TURMAS: Testículos del cordero, alimento para empanar especial para niños y personas delicadas.
ASADURAS LECHAL: Se compone del bofe, hígado y corazón, en una misma pieza de cordero y que todavía mama. Plato esencial encebollado a trozos.
ASADURAS PASCUAL: Cordero que aún no ha pacido, ni le asoman los cuernos. Se compone del bofe, hígado y corazón, en una misma pieza. De ésta, se aprovecha muy bien el hígado para filetear, por su sabor más suave.
BOFE: Parte de la asadura más blanca y tierna, llamado pulmón.
CALLOS/PANZAS: Estómago y panza del animal. Se cuecen con manitas de cordero con el hueso, por la gelatina.
MANITAS DE CORDERO CON HUESO: Con tomate, en salsa y con callos de cordero.
MANITAS DE CORDERO DESHUESADAS: Son las mismas que las anteriores, pero sin el hueso de la caña, y están preparadas para hacerlas rebozadas y en salsa o con tomate.
MOLLEJAS-LECHECILLAS: Glándulas pertenecientes a la garganta y pegadas al corazón. Plato exquisito al ajillo o a la plancha. Con el crecimiento del animal desaparecen.
- Productos del cerdo.
PUNTAS DE CARNE DE CARRILLADA: Trozos, recortes del final de la carrillada, en su parte posterior.
CARRILLADA:: Los laterales o mofletes de la cabeza. A parte de guisos, también valen para filetesa la plancha o empanada. Es una carne muy tierna y sabrosa.
LENGUAS: Órgano muscular situado en la cavidad de la boca. Cada 4 pesan aprox. 1 Kg., y hay que escaldarlaspara quitarle la piel, y luego estofarlas.
CORAZÓN: Órgano impulsor de la sangre. Carne tierna que en trozos encebollada se fríe.
MOLLEJAS: Glándulas pertenecientes a la garganta y pegadas al corazón. Plato exquisito al ajillo o a la plancha.Con el crecimiento del animal desaparecen.
SANGRE COCIDA: Líquido del animal, hervido y luego cocido con sal. Tapa típica de bares encebollado.
HÍGADO: Es la víscera más voluminosa y una de las más importante en cuanto a la actividadmetabólica. Formado por cuatro alas que lo forman. Encebollado y empanado o a la plancha sabe muy bien.
BOFE: Pulmón del cerdo. Estructura esponjosa y blanda, de color claro. Perteneciente a la asadura, algo más colorado que de cordero.
PATAS/MANOS: Pies o manos del animal, limpias y sin pezuñas. Para guisos, judías, con tomate y muy gelatinosas.
MORRO: El hocico, la parte baja de la cara o nariz. Para judías, o a la plancha.
MORRO ADOBADO: El hocico o nariz, pero con adobo especial para freir o a la barbacoa.
MORCILLA ASTURIANA: Es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre coagulada, de color oscuro.Forma parte habitual del compango de la fabada asturiana, así como para los callos a la madrileña.
CHORIZO ASTURIANO: Trozo de tripa lleno de carne picada y adobada, curada al humo y de Asturias.
RABITOS: Cola o extremidad del final del cerdo, y sin el espinazo.
MORCILLAS DE PIÑONES: Morcilla de cebolla, sangre y piñones pelados. Por cada 100 gramos de piñones el contenido en proteínas son de 31 gramos, proporción más alta de cualquier nuez o semilla. Producto para freir o hacerlo con revuelto de huevo.
CHORIZO FREÍR/COCER: Especial para frito, barbacoa y cocer para cocidos.
CABEZA: De ella se extrae el seso (1), la carrillada (2), morro (1), lengua (1), orejas (2) y trozos de carne de oído (2).
CUAJARES: Buche o estómago del cerdo. Ultima de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes. Para embutir dentro el relleno del botillo de León.
INTESTINO GRUESO: Es la tripa gorda, y de mayor diámetro Sirve para embutir.
OREJAS: Situadas a ambos extremos de la parte alta de la cabeza. Muy recomendadas para judías o a la plancha.
Trozos muy pequeños y guisada sólo para calentar y listo para servir.
PAJARILLA: Bazo del animal y situado a la izquierda del estómago.
- Presentación y definición de casquería.
La historia se remonta, al menos, a la cultura de la Roma imperial, donde la cocina de la casquería era tenida como exquisita.
Más próximo en el tiempo y en la cercanía, los mercados de ganado del siglo XIII en España, comenzaron a comercializar lo que hoy conocemos como PRODUCTOS DE CASQUERIA.
Hoy como ayer, manos hábiles despiezan, limpian y elaboran esas piezas que se transforman en apetecibles platos que ya forman parte de nuestra tradición gastronómica: lengua estofada, sesos rebozados, callos, mollejas, manitas de cordero o asadura.
Los productos de casquería por su variedad y propiedades nutritivas son un componente fundamental a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada.
Son ricos en proteínas, vitaminas y minerales y con un contenido en calorías relativamente bajo. Además, las proteínas que aportan son de alto valor biológico, ya que su contenido en aminoácidos esenciales, compensa las deficiencias comunes de las proteínas procedentes de los cereales, las leguminosas o las hortalizas.
Su infinidad de sabores, texturas y formas hacen de la casquería un alimento que da mucho juego en la cocina. Con ellos podrás elaborar desde los platos más sencillos y ligeros, a los más creativos y sofisticados.
Hoy como ayer, manos hábiles despiezan, limpian y elaboran esas piezas que se transforman en apetecibles platos que ya forman parte de nuestra tradición gastronómica: lengua estofada, sesos rebozados, callos, mollejas, manitas de cordero o asadura.
Los productos de casquería por su variedad y propiedades nutritivas son un componente fundamental a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada.
Son ricos en proteínas, vitaminas y minerales y con un contenido en calorías relativamente bajo. Además, las proteínas que aportan son de alto valor biológico, ya que su contenido en aminoácidos esenciales, compensa las deficiencias comunes de las proteínas procedentes de los cereales, las leguminosas o las hortalizas.
Su infinidad de sabores, texturas y formas hacen de la casquería un alimento que da mucho juego en la cocina. Con ellos podrás elaborar desde los platos más sencillos y ligeros, a los más creativos y sofisticados.
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