PUNTAS DE CARNE DE CARRILLADA: Trozos, recortes del final de la carrillada, en su parte posterior.
CARRILLADA:: Los laterales o mofletes de la cabeza. A parte de guisos, también valen para filetesa la plancha o empanada. Es una carne muy tierna y sabrosa.
LENGUAS: Órgano muscular situado en la cavidad de la boca. Cada 4 pesan aprox. 1 Kg., y hay que escaldarlaspara quitarle la piel, y luego estofarlas.
CORAZÓN: Órgano impulsor de la sangre. Carne tierna que en trozos encebollada se fríe.
MOLLEJAS: Glándulas pertenecientes a la garganta y pegadas al corazón. Plato exquisito al ajillo o a la plancha.Con el crecimiento del animal desaparecen.
SANGRE COCIDA: Líquido del animal, hervido y luego cocido con sal. Tapa típica de bares encebollado.
HÍGADO: Es la víscera más voluminosa y una de las más importante en cuanto a la actividadmetabólica. Formado por cuatro alas que lo forman. Encebollado y empanado o a la plancha sabe muy bien.
BOFE: Pulmón del cerdo. Estructura esponjosa y blanda, de color claro. Perteneciente a la asadura, algo más colorado que de cordero.
PATAS/MANOS: Pies o manos del animal, limpias y sin pezuñas. Para guisos, judías, con tomate y muy gelatinosas.
MORRO: El hocico, la parte baja de la cara o nariz. Para judías, o a la plancha.
MORRO ADOBADO: El hocico o nariz, pero con adobo especial para freir o a la barbacoa.
MORCILLA ASTURIANA: Es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre coagulada, de color oscuro.Forma parte habitual del compango de la fabada asturiana, así como para los callos a la madrileña.
CHORIZO ASTURIANO: Trozo de tripa lleno de carne picada y adobada, curada al humo y de Asturias.
RABITOS: Cola o extremidad del final del cerdo, y sin el espinazo.
MORCILLAS DE PIÑONES: Morcilla de cebolla, sangre y piñones pelados. Por cada 100 gramos de piñones el contenido en proteínas son de 31 gramos, proporción más alta de cualquier nuez o semilla. Producto para freir o hacerlo con revuelto de huevo.
CHORIZO FREÍR/COCER: Especial para frito, barbacoa y cocer para cocidos.
CABEZA: De ella se extrae el seso (1), la carrillada (2), morro (1), lengua (1), orejas (2) y trozos de carne de oído (2).
CUAJARES: Buche o estómago del cerdo. Ultima de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes. Para embutir dentro el relleno del botillo de León.
INTESTINO GRUESO: Es la tripa gorda, y de mayor diámetro Sirve para embutir.
OREJAS: Situadas a ambos extremos de la parte alta de la cabeza. Muy recomendadas para judías o a la plancha.
Trozos muy pequeños y guisada sólo para calentar y listo para servir.
PAJARILLA: Bazo del animal y situado a la izquierda del estómago.
2 comentarios:
Que buenos los callos
Pues eso es solo el principio. Una buena lengua estofada, carrillada en su guiso o estofada, entresijos, zarajos,..... Se me hace la boca agua en pensarlo. El prejuicio de estos productos está en la cabeza y no en el paladar.
Publicar un comentario