RIÑONES: A diferencia del cerdo, está formado por lóbulos. Especial para hacer en barbacoa o en parrillada argentina.
CARRILLADA: Los mofletes de la ternera, especial para guisos, estofados y para el cocido. Es una carne muy gelatinosa.
LENGUA: Músculo rosa y muy tierno. Comida muy apreciada, a la escarlata o estofada.
CORAZÓN (entero), CORAZÓN (abierto): Víscera principal del animal. Encebollado sobre todo en trozos, o en filetes a la plancha o empanado.
SESO: Cerebro de los animales, se suelen hacer rebozados o en tortilla.
HÍGADO: Víscera muy rica de comer y alimento con mucho hierro. En filetes a la plancha y empanado saben muy bien.
BOFE: Pulmón de la ternera o res, todavía un poco más oscuro que de cerdo.
CALLOS: Estómago y panza de las reses, también llamado mondongo. Notable su preparación con pata, morro de ternera, chorizo y morcilla. Producto estrella de la Casquería.
CALLOS PARTIDOS: Callos partidos con cuchillo en trozos, especial para madrileña o con garbanzos.
PATAS/MANOS: Pies del animal sin las pezuñas, y limpias sin pelos. Contiene mucha gelatina, especial para callos.
MORRO: Hocicos de las reses que se consumen cocidos o en salsa. Acompañan a los callos.
MOLLEJAS: Carnes blandas pertenecientes a la garganta, con forma de medallones para parrillada o barbacoa. Con el crecimiento del animal, le desaparecen.
RABO: Cola o extremidad del final del ternero. Guisado o estafado es un manjar.
CHINCHULINES: Parte primera del intestino delgado de aproximadamente 3 metros de largo. Se pueden asar, especial para parrillada argentina.
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