Entrevista al Presidente de ANECAS.

Entrevista a JOSEP RAMELLS i ALEGRET, Presidente de la Asociación Nacional de Empresarios de la Casquería y Productos de la Carne (ANECAS)“EL COMPRADOR TRADICIONAL DE CASQUERÍA HA RECUPERADO LA CONFIANZA Y ESTÁ ADQUIRIENDO DE NUEVO NUESTROS PRODUCTOS”

–¿Cuál es la situación actual del sector?

–Actualmente, el sector de los productos de la casquería está experimentando una notable recuperación, después de que en los dos últimos años haya sufrido un descenso en su consumo. A estas mejoras en las expectativas de futuro ha contribuido, claramente, la desaparición de falsas y medias noticias en los medios de comunicación sobre los riesgos que el consumo de casquería supuestamente podía provocar sobre la salud, y que causaron enorme "miedo" y "rechazo" hacia estos productos entre los consumidores. Por suerte, numerosos estudios han demostrado las enormes características saludables que los productos de casquería proporcionan al organismo, lo que ha permitido desmentir esas "falsas informaciones", la mayor parte de ellas sin fundamento alguno y, sobre todo, lo más importante, la recuperación de la confianza de los consumidores en estos productos, tan característicos. Junto a ello, también ha sido posible gracias a que el sector se ha unificado entorno a la Asociación Nacional de Empresarios de la Casquería y Productos de la Carne (ANECAS), y ha empezado a luchar de forma conjunta por objetivos comunes.

–¿Cómo se está desarrollando esta recuperaciónen el mercado interior?

–Las consecuencias ocasionadas por la enfermedad de la Encefalopatía Espongiforme Bovina todavía se aprecia en el mercado interior, en el que las ventas se redujeron en un 75 por ciento durante los meses más duros de la crisis aunque, como ya he mencionado, la recuperación parece estar avanzando por buen camino. El comprador tradicional de casquería ha recuperado la confianza y está adquiriendo de nuevo nuestros productos. Además, no debemos dejar de mencionar al sector de la restauración, que en los momentos en los que estalló la crisis siguió confiando en los productos de casquería y actualmente, incluso, en la alta cocina se venden estos alimentos como platos "estrella".

http://www.casadellibro.com/libro-de-tripas-corazon-la-biblia-de-la-casqueria-palabra-de-abraham/2900001306596

–¿Y en el mercado exterior?

–En este caso la situación no es tan favorable. En los países de la Unión Europea el consumo de casquería española ha experimentado una importante recuperación, pero no tan marcada como en el mercado interior. En lo que se refiere a terceros países, el sector español de casquería se está enfrentando con los principales problemas. Antes de que apareciera "el mal de las vacas locas" se estaban abriendo nuevos mercados en Europa del Este y Extremo Oriente, pero tras el estallido de la crisis, estos países optaron por el cierre de sus fronteras a productos de casquería y ahora (2009) han levantado esta prohibición.

–¿Se aprecia una mayor demanda de productos de casquería ahora que antes?

–No, aunque el sector está viviendo un buen momento, todavía no se han logrado alcanzar los niveles anteriores . Hay algunos productos, como es el caso de los callos, cuyo consumo se ha recuperado más del 100 por ciento, mientras que el hígado, la lengua o las carrilladas, entre otros, cada vez presentan una mayor demanda, pero con índices todavía lejanos a los que poseían en 1999. Por último, los sesos es el producto de casquería que está viviendo una recuperación más lenta.

–¿Cuales son las principales medidas que ha llevado a cabo ANECAS para promover el consumo de casquería?

–En primer lugar, llevamos a cabo una normalización del producto y entablamos conversaciones con las diferentes administraciones para establecer medidas de autocontrol que permitiesen que nuestros productos llegasen al consumidor con las mayores garantías de calidad. Finalmente, hemos centrado gran parte de nuestro esfuerzo en la difusión de la casquería como alimento saludable, por medio de campañas de información y promoción en medios de comunicación y degustaciones públicas.

–En la actualidad, ¿cuales son los principales canales de distribución de estos productos?

–La casquería se distribuía en gran medida a través de tiendas especializadas situadas en mercados municipales, conocidas como casquerías, pero algunas de estas tiendas se vieron obligadas a cerrar. La distribución de la casquería en estos momentos está experimentando un gran desarrollo en las grandes superficies, en las que se ha pasado de unos 70 centímetros lineal a másde 3 metros y, sobre todo, en carnicerías, que dedican cada vez una mayor parte de su stand a estos productos, convirtiéndose en tiendas de polivalencia.

–¿Cómo se presenta el futuro del sector?

–Si se siguen llevando a cabo labores de promoción entre los consumidores, es muy posible que el futuro del sector sea prometedor y que los consumidores vayan adquiriendo cada vez más productos de casquería y, sobre todo, con mayor confianza. Además, hay dos aspectos que nos impulsan a ser optimistas: por un lado, el aumento de la inmigración en nuestro país, pues suelen ser grandes consumidores de casquería y, por otro, las importantes campañas de promoción que se están llevando a cabo entre los jóvenes, que están mostrando gran aceptación de estos productos.

http://www.casqueriasgonzalo.com/

Lo que hay que saber de los despojos.

Existe una cocina, tradicionalmente muy apreciada y hoy en muchos casos injustamente menospreciada, cuyos ingredientes básicos son los despojos de los animales de abasto y que proporciona una serie de platos de exquisito sabor y altamente nutritivos. Quizá haya que buscar la causa de esta postergación en el hecho de que estos alimentos requieren preparaciones especiales para las que es necesario consumir más tiempo y dedicar cuidados más intensos.

Las reglamentaciones sanitarias definen los despojos como aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto y que no se hallan comprendidas en el término canal. También, incluyen bajo la denominación de subproductos las materias que se obtienen de estos animales y que no están comprendidas ni en los conceptos canal ni despojos. El nombre de despojo debe reservarse para las porciones comestibles. De acuerdo con todo lo que antecede, algunas porciones del animal pueden considerarse como despojos en un caso y como subproductos en otros; por ejemplo, el timo (conocido en la carnicería con el nombre de molleja), si se destina a la alimentación humana es un despojo, pero si pasa a la industria farmacéutica para la elaboración de medicamentos, se considera un subproducto.

Muchos de los despojos constituyen fuentes excelentes de nutrientes esenciales para la dieta humana y permiten disponer de menús variados y apetitosos. Sirva como ejemplo el hígado, que es una fuente magnífica de vitamina A y de hierro, entre otros elementos.

VALOR NUTRITIVO DE LOS DESPOJOS

A pesar de los muchos recursos que ofrecen los despojos para la preparación de una dieta variada, se tienen hacia ellos ciertas prevenciones, como si se les considerara alimentos de categoría inferior, y no es así: la mayoría de ellos proporcionan excelentes nutrientes; y todos se distinguen por un sabor peculiar muy apreciado por los gastrónomos. Repasemos uno a uno los despojos, analizando sus características más sobresalientes:

Los sesos.
Constituyen un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad. Son ricos en fosfolípidos y en proteínas, por lo que su valor nutritivo es notablemente alto.
Cabeza (carrillada y recortes)
Puede consumirse directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración tradicional, hervidos, estofados y similares; pero muy frecuentemente se utilizan, y en especial los de cerdo, como ingredientes de algunos embutidos. En las casquerías, puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo largo en dos mitades: cada una contiene media lengua, media sesada y la mitad de los correspondientes músculos de la carrillada o carrillera, los mofletes
Lengua.
Es también un despojo muy apreciado, casi tanto como los sesos. Los dos nutrientes esenciales que contiene son la grasa y proteínas, en proporción que puede compararse ventajosamente a la de la carne muscular.
Estómago e intestinos.
El cuajar (verdadero estómago de los rumiantes) de cordero y cabrito tiene aprovechamiento industrial para preparar el cuajo, importantísimo en la fabricación de quesos. El intestino delgado y grueso tienen su mayor aceptación en la industria, denominándose "cordilla" en el caso de los óvidos. Se utilizan también para la preparación de los típicos "callos", aunque su valor nutritivo aumenta si es preparado a la madrileña con pata, morro, chrorizo y morcilla asturiano o curado al humo.
Pulmón.
Conocido frecuentemente en las casquerías como "bofe" o "liviano", tiene más demanda en cordero y ternera, para su el consumo directo, debido a su riqueza en tejido conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de esponja.
Corazón y riñones.
Suelen ser ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de aperitivos y entremeses. Sus valores nutritivos son comparables a los de la carne. Cada cual requiere de unos cuidados especiales de fritura y cocción , previas a su definitiva elaboración culinaria.
Criadillas.
Corresponden a los testículos de los animales machos sacrificados. Presentan una composición similar a la de los sesos, aunque su contenido graso es sustancialmente menor. Tienen una gran aceptación en el mercado. Todavía se conserva la tradición de alimentar a los bebes con criadillas en puré o rebozados, así como los sesos, por su alto valor nutritivo.
Sangre cocida de cerdo.
Desde el punto de vista de su composición química, la sangre ofrece el mismo contenido proteico que la carne, la misma cantidad de agua y es más pobre en grasa. Puede utilizarse en embutidos (morcillas) o como materia prima directa para determinadas elaboraciones. Cuando se adquiere en el mercado, ya está cocida. El valor nutritivo, como vemos, es muy diverso, dependiendo ello del tipo de despojo que consideremos.