martes, 31 de marzo de 2009

Lo que hay que saber de los despojos.

Existe una cocina, tradicionalmente muy apreciada y hoy en muchos casos injustamente menospreciada, cuyos ingredientes básicos son los despojos de los animales de abasto y que proporciona una serie de platos de exquisito sabor y altamente nutritivos. Quizá haya que buscar la causa de esta postergación en el hecho de que estos alimentos requieren preparaciones especiales para las que es necesario consumir más tiempo y dedicar cuidados más intensos.


Las reglamentaciones sanitarias definen los despojos como aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto y que no se hallan comprendidas en el término canal. También, incluyen bajo la denominación de subproductos las materias que se obtienen de estos animales y que no están comprendidas ni en los conceptos canal ni despojos. El nombre de despojo debe reservarse para las porciones comestibles. De acuerdo con todo lo que antecede, algunas porciones del animal pueden considerarse como despojos en un caso y como subproductos en otros; por ejemplo, el timo (conocido en la carnicería con el nombre de molleja), si se destina a la alimentación humana es un despojo, pero si pasa a la industria farmacéutica para la elaboración de medicamentos, se considera un subproducto.

Muchos de los despojos constituyen fuentes excelentes de nutrientes esenciales para la dieta humana y permiten disponer de menús variados y apetitosos. Sirva como ejemplo el hígado, que es una fuente magnífica de vitamina A y de hierro, entre otros elementos.


VALOR NUTRITIVO DE LOS DESPOJOS


A pesar de los muchos recursos que ofrecen los despojos para la preparación de una dieta variada, se tienen hacia ellos ciertas prevenciones, como si se les considerara alimentos de categoría inferior, y no es así: la mayoría de ellos proporcionan excelentes nutrientes; y todos se distinguen por un sabor peculiar muy apreciado por los gastrónomos. Repasemos uno a uno los despojos, analizando sus características más sobresalientes:

Los sesos.
Constituyen un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad. Son ricos en fosfolípidos y en proteínas, por lo que su valor nutritivo es notablemente alto.
Cabeza (carrillada y recortes)
Puede consumirse directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración tradicional, hervidos, estofados y similares; pero muy frecuentemente se utilizan, y en especial los de cerdo, como ingredientes de algunos embutidos. En las casquerías, puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo largo en dos mitades: cada una contiene media lengua, media sesada y la mitad de los correspondientes músculos de la carrillada o carrillera, los mofletes
Lengua.
Es también un despojo muy apreciado, casi tanto como los sesos. Los dos nutrientes esenciales que contiene son la grasa y proteínas, en proporción que puede compararse ventajosamente a la de la carne muscular.
Estómago e intestinos.
El cuajar (verdadero estómago de los rumiantes) de cordero y cabrito tiene aprovechamiento industrial para preparar el cuajo, importantísimo en la fabricación de quesos. El intestino delgado y grueso tienen su mayor aceptación en la industria, denominándose "cordilla" en el caso de los óvidos. Se utilizan también para la preparación de los típicos "callos", aunque su valor nutritivo aumenta si es preparado a la madrileña con pata, morro, chrorizo y morcilla asturiano o curado al humo.
Pulmón.
Conocido frecuentemente en las casquerías como "bofe" o "liviano", tiene más demanda en cordero y ternera, para su el consumo directo, debido a su riqueza en tejido conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de esponja.
Corazón y riñones.
Suelen ser ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de aperitivos y entremeses. Sus valores nutritivos son comparables a los de la carne. Cada cual requiere de unos cuidados especiales de fritura y cocción , previas a su definitiva elaboración culinaria.
Criadillas.
Corresponden a los testículos de los animales machos sacrificados. Presentan una composición similar a la de los sesos, aunque su contenido graso es sustancialmente menor. Tienen una gran aceptación en el mercado. Todavía se conserva la tradición de alimentar a los bebes con criadillas en puré o rebozados, así como los sesos, por su alto valor nutritivo.
Sangre cocida de cerdo.
Desde el punto de vista de su composición química, la sangre ofrece el mismo contenido proteico que la carne, la misma cantidad de agua y es más pobre en grasa. Puede utilizarse en embutidos (morcillas) o como materia prima directa para determinadas elaboraciones. Cuando se adquiere en el mercado, ya está cocida. El valor nutritivo, como vemos, es muy diverso, dependiendo ello del tipo de despojo que consideremos.

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