viernes, 22 de junio de 2007

- La casquería en los restaurantes.

Los menudos, o productos de casquería, se han puesto de moda. Los restaurantes de más postín ofrecen mollejas, patas y morros, lengua, hígado, riñones, callos, corazón, etc., porque gustan y tienen un precio asequible. Todavía se conocen en los mataderos como despojos o menudencias, porque quedan al margen del faenado de las canales de carne y tienen su propia mecánica profesional. Blancos o rojos, generalmente se venden en las carnicerías, aunque en algunas ciudades tienen sus propios establecimientos de venta exclusiva, que se llaman "CASQUERIAS".
Los callos forman los reservorios gástricos del vacuno, más apreciada la panza que el bonete o el cuajar, mientras el librillo o cordilla se utiliza según lugares y costumbres. Desde el punto de vista gastronómico, el plato estrella que conocemos como callos a la madrileña, llevan también morro y pata de ternera y su acompañamiento de chorizo y morcilla, a poder ser asturianos. Las patas y manos dan mucha gelatina a la cocción y se mezclan con los callos, aunque en numerosos restaurantes los ofrecen solos con garbanzos. La lengua, muy apreciada para guisos, tiene cada día más aceptación debido a su equilibrio entre músculos y grasa. Los sesos forman la masa encefálica y un manjar exquisito en la cocina selecta. Las mollejas son muy apreciadas fritas o rebozadas con ajo y perejil. El hígado es un gran alimento, rico en vitaminas A y B12; contiene mucho hierro muy asimilable. Los riñones, tan apreciados como el hígado, gustan de ternera y cerdo, según las costumbres y culturas. Otros, más o menos apreciados, son el corazón de los animales jóvenes, la carrillada, los zarajos y el páncreas o mollejas. Desde el punto de vista nutricional son ricos en proteínas de calidad; la grasa ronda el 2-3%, excepto en el hígado, la lengua y los sesos; contienen bastante colesterol, entre 100 mg. en la lengua, 200 mg. en los sesos y 300 mg. en el hígado. También son ricos en hierro, con cifras elevadas el hígado, corazón, riñón y lengua; poseen mucho fósforo y zinc; y cantidades altas de vitamina A, con 10.000 mcg. el hígado. En lo que se refiere a la vitamina B12, el hígado cuenta con 100 mcg, muy recomendado a personas bajas en hierro (anemia) y embarazadas.

http://www.casqueriasgonzalo.com/

1 comentario:

Pablo dijo...
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